Tout ce que vous devez savoir sur la ceinture caféière, la production de café et les types de café

Bienvenue dans un article approfondi (mais facile à lire) sur le voyage du café, de la graine à la tasse. Parfait pour ceux qui souhaitent comprendre pourquoi certains grains ont un goût fantastique après une torréfaction légère, tandis que d'autres nécessitent une torréfaction foncée pour révéler tout leur éclat.

Qu'est-ce que la ceinture caféière (The Coffee Belt) ?

La ceinture caféière est la zone tropicale autour de l'équateur où Arabica et Robusta peuvent pousser de manière optimale. Elle se situe généralement entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne (environ 25° nord et 30° sud).

Voici les principaux pays producteurs de café dans la ceinture :

Amérique centrale et du Sud : Colombie, Brésil, Guatemala, Costa Rica, Honduras, Pérou, Salvador
Afrique : Éthiopie (berceau du café), Kenya, Tanzanie, Rwanda, Ouganda, Burundi
Asie & Océanie : Indonésie (Sumatra, Java, Sulawesi), Vietnam, Inde, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Hawaii (Kona)

L'altitude est déterminante :

600–1200 m : Souvent Robusta ou Arabica de faible altitude (Brésil)
1200–1800 m : Altitude classique pour un bon Arabica
1800 m+ : « Strictly Hard Bean » / « Strictly High Grown » – maturation lente = saveur plus complexe

Les deux principaux types de café

Arabica (Coffea arabica) – 60–70 % de la production mondiale

Goût : fin, complexe, fruité, notes florales, acidité élevée
Pousse mieux entre 1200 et 2200 m d’altitude
Sensible aux maladies (notamment la rouille)
Variétés populaires : Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha/Gesha, SL-28, Pacamara, Castillo, etc.

Robusta (Coffea canephora) – 30–40 % de la production mondiale

Goût : puissant, amer, noisette, faible acidité, forte teneur en caféine (environ deux fois plus que l’Arabica)
Pousse bien à basse altitude (0–800 m) et est plus résistant
Souvent utilisé dans les mélanges espresso et le café instantané

Du cerisier au café vert – méthodes de traitement

Ce qui se passe à la ferme après la récolte a une énorme importance pour le goût – souvent plus que la torréfaction elle-même.

Lavé / Fully Washed (processus humide)
La pulpe est retirée mécaniquement immédiatement → fermentation dans l'eau pendant 12 à 36 heures → lavage → séchage. Résultat : propre, acidité élevée, notes fruitées claires. Classique pour le Kenya, la Colombie, l'Amérique centrale.

Naturel / Processus sec (dry process)
La cerise entière est séchée au soleil pendant 2 à 4 semaines → la pulpe est ensuite pelée. Résultat : doux, fruité, vinifié, corps riche. Souvent Éthiopie (Yirgacheffe, Harrar), Brésil naturel.

Miel / Pulped Natural
La pulpe est pelée, mais une partie de la couche collante (mucilage) reste pendant le séchage.

Black Honey = plus de mucilage → plus de douceur
Red, Yellow, White Honey = de moins en moins de mucilage Très populaire au Costa Rica et au Salvador.

Anaérobie / Processus de fermentation (tendance récente)
Les cerises ou fruits pelés fermentent dans des cuves fermées sans oxygène – souvent avec musique, fruits ou levures ajoutés. Peut donner des notes de goût sauvages : fruits tropicaux, rhum, épices. Très répandu actuellement au Costa Rica, Panama et Colombie.

Macération carbonique (comme dans la production de vin)
Les cerises entières fermentent dans des cuves remplies de CO₂ → fruité extrême (pensez au style Beaujolais Nouveau).

Pourquoi cela a-t-il de l'importance pour vous en tant que torréfacteur ?

Les grains lavés supportent souvent des torréfactions un peu plus claires (City/City+) sans devenir herbacés
Natural et honey développent plus rapidement la douceur et caramélisent plus tôt – attention à ne pas torréfier trop foncé, sinon les notes fruitées disparaissent
Anaerobic et carbonic sont souvent déjà très intenses – beaucoup les préfèrent torréfiés clairs à moyens pour préserver les notes sauvages
Robusta nécessite souvent un temps de développement plus long (idéalement jusqu’au second crack) pour réduire l’amertume