Tutto quello che devi sapere sulla cintura del caffè, la produzione di caffè e le tipologie di caffè

Benvenuto in un articolo approfondito (ma di facile lettura) sul viaggio del caffè dal seme alla tazza. Perfetto per chi desidera capire perché alcuni chicchi hanno un sapore fantastico con una tostatura leggera, mentre altri richiedono una tostatura scura per esprimersi al meglio.

Che cos'è la cintura del caffè (The Coffee Belt)?

La cintura del caffè è l'area tropicale intorno all'equatore dove Arabica e Robusta possono crescere in modo ottimale. Si trova tipicamente tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno (circa 25° nord e 30° sud).

Qui si trovano i principali paesi produttori di caffè nella cintura:

America Centrale e Sud America: Colombia, Brasile, Guatemala, Costa Rica, Honduras, Perù, El Salvador
Africa: Etiopia (luogo di origine del caffè), Kenya, Tanzania, Rwanda, Uganda, Burundi
Asia e Oceania: Indonesia (Sumatra, Java, Sulawesi), Vietnam, India, Papua Nuova Guinea, Hawaii (Kona)

L'altitudine è determinante:

600–1200 m: Spesso Robusta o Arabica a bassa quota (Brasile)
1200–1800 m: Altezza classica per una buona Arabica
1800 m+: ”Strictly Hard Bean” / ”Strictly High Grown” – maturazione lenta = sapore più complesso

I due tipi principali di caffè

Arabica (Coffea arabica) – 60–70 % della produzione mondiale

Sapore: Fine, complesso, fruttato, note floreali, alta acidità
Cresce meglio a un'altitudine di 1200–2200 m
Sensibile alle malattie (soprattutto alla ruggine)
Varietà popolari: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha/Gesha, SL-28, Pacamara, Castillo ecc.

Robusta (Coffea canephora) – 30–40 % della produzione mondiale

Sapore: Forte, amaro, nocciolato, bassa acidità, alto contenuto di caffeina (circa il doppio rispetto all’Arabica)
Cresce bene a quote più basse (0–800 m) ed è più resistente
Spesso usata nelle miscele per espresso e nel caffè solubile

Dalla ciliegia al caffè verde – metodi di lavorazione

Ciò che accade nella piantagione dopo la raccolta ha un’enorme importanza per il sapore – spesso più della tostatura successiva.

Lavato / Fully Washed (processo umido)
La polpa viene rimossa meccanicamente immediatamente → fermentazione in acqua per 12–36 ore → lavaggio → essiccazione. Risultato: pulito, alta acidità, note fruttate chiare. Classico per Kenya, Colombia, America Centrale.

Natural / Processo a secco
L’intera ciliegia viene essiccata al sole per 2–4 settimane → la polpa viene rimossa alla fine. Risultato: dolce, fruttato, vinoso, corpo pieno. Spesso Etiopia (Yirgacheffe, Harrar), Brasile natural.

Honey / Pulped Natural
La polpa viene rimossa, ma uno strato appiccicoso (mucillagine) rimane durante l’essiccazione.

Black Honey = più mucillagine → più dolcezza
Red, Yellow, White Honey = quantità decrescente di mucillagine Molto popolare in Costa Rica e El Salvador.

Anaerobic / Processi di fermentazione (tendenza recente)
Le ciliegie o la frutta spellata fermentano in serbatoi chiusi senza ossigeno – spesso con aggiunta di musica, frutta o lievito. Può dare note di gusto selvagge: frutta tropicale, rum, spezie. Ora molto diffuso in Costa Rica, Panama e Colombia.

Carbonic Maceration (come nella produzione del vino)
Le ciliegie intere fermentano in serbatoi pieni di CO₂ → estrema fruttuosità (pensate allo stile Beaujolais Nouveau).

Perché è importante per te come torrefattore di caffè?

I chicchi lavati spesso tollerano tostature più chiare (City/City+) senza diventare erbacei
Natural e honey sviluppano più rapidamente dolcezza e caramellano prima – attenzione a non tostare troppo scuro, altrimenti il frutto scompare
Anaerobic e carbonic sono spesso già molto intensi – molti preferiscono tostarli da chiaro a medio per preservare le note selvatiche
Robusta richiede spesso tempi di sviluppo più lunghi (preferibilmente fino al secondo crack) per ridurre l’amarezza