مرحبًا بكم في مقال متعمق (ولكن سهل القراءة) عن رحلة القهوة من الحبة إلى الفنجان. مثالي لمن يرغب في فهم سبب تميز مذاق بعض الحبوب بعد تحميص خفيف، بينما يحتاج البعض الآخر إلى تحميص داكن ليبرز نكهته.
ما هو حزام القهوة (The Coffee Belt)؟
حزام القهوة هو المنطقة الاستوائية حول خط الاستواء حيث يمكن أن تنمو أرابيكا وروبوستا بشكل مثالي. يقع عادة بين مدار السرطان ومدار الجدي (حوالي 25° شمالاً و30° جنوباً).
هذه هي أهم دول القهوة في الحزام:
الارتفاع عن سطح البحر هو عامل حاسم:
أرابيكا (Coffea arabica) – 60–70 % من الإنتاج العالمي
روبوستا (Coffea canephora) – 30–40 % من الإنتاج العالمي
ما يحدث في المزرعة بعد الحصاد له تأثير كبير على النكهة – غالبًا أكثر من التحميص نفسه لاحقًا.
مغسول / Fully Washed (العملية الرطبة)
يتم إزالة لب الفاكهة ميكانيكيًا على الفور → تخمير في الماء لمدة 12–36 ساعة → يُغسل جيدًا → يُجفف. النتيجة: نكهة نقية، حموضة عالية، نكهات فاكهية واضحة. هذا الأسلوب كلاسيكي في كينيا، كولومبيا، وأمريكا الوسطى.
طبيعي / Tørproces (العملية الجافة)
يُجفف الكرز الكامل تحت الشمس لمدة 2–4 أسابيع → يُقشر لب الفاكهة في النهاية. النتيجة: حلاوة، فاكهية، نكهة نبيذية، غنية بالجسم. غالبًا في إثيوبيا (يرغا تشيف، هارار)، والبرازيل الطبيعي.
عسل / Honey / Pulped Natural
يُقشر لب الفاكهة، لكن بعض الطبقة اللزجة (الميوسيليج) تبقى أثناء التجفيف.
اللاهوائي / Anaerobic / عمليات التخمير (اتجاه حديث)
يتم تخمير الكرز أو الفاكهة المقشرة في خزانات مغلقة بدون أكسجين – غالبًا مع إضافة موسيقى، فواكه أو خميرة. يمكن أن تعطي نكهات جريئة: فواكه استوائية، روم، توابل. يُشاهد هذا كثيرًا الآن في كوستاريكا، بنما، وكولومبيا.
التخمير الكربوني / Carbonic Maceration (كما في صناعة النبيذ)
يُخمر الكرز الكامل في خزانات مملوءة بثاني أكسيد الكربون → نكهة فاكهية مكثفة جدًا (فكر في أسلوب بوجوليه نوفو).
ما هي البلدان والعمليات التي يجب أن تجربها أولاً؟
ابدأ بهذه الكلاسيكيات:
إثيوبيا Yirgacheffe Washed G1 – نكهات زهرية وحمضيات
كولومبيا Supremo أو Caturra Washed – شوكولاتة، مكسرات، متوازن
كينيا AA Washed – توت العليق، طماطم، حموضة برية
إثيوبيا Guji Natural – توت أزرق وتوت فراولة مع مياه غازية
كوستاريكا Black Honey – كراميل وفواكه استوائية
بنما Geisha (washed أو natural) – ياسمين، برغموت، شبيه بالشاي (غالي، لكنه لا يُنسى)
